In Buttermilchmolke und Salbei pochiertes Heilbutt Filet auf orientalischem Weintrauben Cous-Cous und Buttermilch-Limettenschaum

Zutaten für 4 Personen:

800 g Heilbutt Filet (geputzt und portioniert)
2 l Buttermilch
8 Blätter Salbei
½ Zitrone (zur Gerinnung)
Salz, Pfeffer
100ml trockenen Weißwein
200 g Cous-Cous
600-800ml Gemüsefond/Rindsuppe
1 TL Orientalisches Kaffeegewürz
12 Stk Trauben rot (halbiert und entkernt)
12 Stk Trauben weiß (halbiert und entkernt)
1 EL Pinienkerne
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
300ml Buttermilch
1 Limette
100 ml Gemüsefond
100 ml Obers
1 Schalotte
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Maizena (Mit 2EL Wasser angerührt)
Salz, Pfeffer
Garnitur (Optional): frischer Kerbel, Limetten Zesten

Zubereitung:

Für Die Buttermilchmolke-Heilbutt:

Die 2 l Buttermilch langsam erhitzen, den Zitronensaft beigeben und die Gerinnung abwarten. Wenn die Buttermilch geronnen ist durch ein Haarsieb (am besten wäre ein Küchentuch) abseihen. Dann die Molke mit dem Salbei und Weißwein nochmals langsam erhitzen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt werden die Heilbuttfilets in der Molke bei 90 Grad ca. 3 Minuten pochiert.

Für den Cous-Cous:

Zuerst den Gemüsefond/Rindssuppe aufkochen. Den Cous-Cous beigeben und langsam dünsten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und dem Kaffeegewürz würzen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Trauben und Pinenkerne scharf anbraten. Jetzt auch den Cous-Cous beigeben und auf mittlerer Hitze durchbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Buttermilch-Limettenschaum:

Das Sonnenblumenöl in einer Stielcasserolle erhitzen und die gewürfelten Schalotten andünsten. Jetzt mit Gemüsefond, Obers und Buttermilch aufgießen und kurz durchkochen lassen. Die Limette nun dünn schälen und den Saft auspressen. Beides zu dem Fond geben und mit aufgelöstem Maizena binden. Anschließen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce danach mit einem Stabmixer auf mixen und durch ein Haarsieb oder Küchentuch gießen. Zum Schluss die Sauce noch in eine ISI Flasche Füllen und mit 2 Patronen laden.

Jetzt kann das Heilbuttfilet mit dem Cous-Cous und dem Buttermilch-Limettenschaum nach Lust und Laune angerichtet werden.

Guten Appetit!

MICHAEL WEBER
Küchenchef des Hotel Sonnenpark
(Er weiß, was guter Geschmack ist.)

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