Rosa gebratener Maibockrücken und geschmorrte Schulter an Hagebuttenjus mit grünem Spargel und Butterschupfnudeln

Zutaten für 4 Personen:

2,4 kg Maibockschulter am Knochen
Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
600 ml Maibockjus
80 g Hagebuttenpüree
40 g Schalotten
40 g brauner Zucker
1 kg grüner Spargel

Für die Schupfnudeln:

500g mehlige Kartoffeln
1 Ei
100g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50g Butter

Zubereitung:

Für die Maibockschulter:

Thymian und Rosmarin abzupfen und fein hacken. Die Maibockschulter zu putzen und von Silberhaut und Sehnen befreien.

Die fein gehackten Kräuter mit 2 EL Öl (am besten Olivenöl) vermischen und die Schulter damit einreiben. Das Fleisch sollte nun 2 Stunden im Kühlschrank ruhen und marinieren.

Anschließend in einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schulter zum fertiggaren im vorgeheizten Rohr (120°C) ca. 20-30 Minuten ziehen lassen.

Nun mit dem Maibock-Jus aufgießen und im Rohr bei 135 Grad ca. 60 Minuten schmoren. Fleisch aus dem Saft nehmen und zum Hagebuttenjus weiterverarbeiten.

Maibockrücken:

Das Fleisch Mit Salz und Pfeffer würzen. In Einer Pfanne etwas Öl erhitzen und jede Seite ca. 2 Minuten braten. Jetzt das Fleisch rasten lassen. Danach aufschneiden und servieren.

Hagebuttenjus:

Die Schalotten fein schneiden. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen, die Schalotten darin glasig anbraten, den braunen Zucker beigeben und leicht karamellisieren lassen. Nun mit Hagebuttenpüree und Jus ablöschen und nach Geschmack einkochen lassen. Anschließend vor dem Servieren durch ein Haarsieb passieren.

Spargel:

Die grünen Spargel putzen und enden abschneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und Salz und Zucker beigeben. Die geschälten Spargel einlegen und 5 Minuten leicht kochen lassen. Danach die gekochten Spargel im Eiswasser „abschrecken“.

Butterschupfnudeln:

Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Danach die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Ei und Mehl verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Jetzt den Kartoffelteig in drei Teile teilen und aus jedem Teil eine etwa 2 cm dicke, gleichmäßige Rolle formen. Das geht am besten per Hand mit wenig Mehl. Von jeder Rolle 3 - 4 cm lange Stücke abschneiden und mit Mehl bestäuben. Jetzt die Enden mit der Hand spitz formen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schupfnudeln darin rundherum goldbraun braten.

Jetzt nur mehr das Fleisch und die Beilagen auf dem Teller anrichten und Genießen.

Guten Appetit!

MICHAEL WEBER
Küchenchef des Hotel Sonnenpark
(Er weiß, was guter Geschmack ist.)

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